067 白切鸡（2/4）

加入黄栀子以后，锅里的滚汤会变成清亮的淡黄色。

用黄栀子水煮出来的白切鸡，鸡皮会变得更油黄，更亮。

能增加卖相。

锅中下葱、姜，再加盐和料酒。

最后加一点【刻乱之时】加速过酿制时间的自酿鱼露。

目的是给后续入锅的鸡肉提鲜。

锅里的水煮开以后，咕噜咕噜冒着气泡，蒸腾起带着淡淡料香味的水汽来。

这个时候，将锅从火上移开。

关火这一步骤，对于制作白切鸡非常重要。

因为一道皮滑肉嫩的成品白切鸡，靠的是水温慢慢浸熟，而不是粗暴的煮熟。

拎着鸡脖颈最上端，浸入到锅里后提出，重复这个步骤，三浸三提。

这个过程，是在给鸡皮定型。

定型过后，将整只鸡迅速浸入到冷水里。

鸡皮在这一热一冷的刺激之下，会迅速收紧，吃起来就是一种很独特的爽脆口感。

过完冷水以后，再拎着鸡脖颈入锅，还是三浸三提。

让鸡能重新适应锅里的温度。

最后，把整只鸡浸泡在锅里，大约半个小时。

这个过程依旧是无火的，只靠锅中沸水原本的温度渗透到鸡肉中，慢慢浸熟。

半小时过后。

准备一盆冰水，加入盐。

将锅里的鸡捞出来。

鸡肉下冰水中，再浸泡个20分钟左右。

这样做，是为了防止鸡中残留的余温继续加热鸡肉。